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【東坡肉】
‧《材料》五花肉1公斤、蔥4支、薑50公克、冰糖1湯匙、草繩8根、紹興酒1又1/2瓶、水4杯、醬油3湯匙、桂皮10公克、
八角5粒
‧《廚師的叮嚀》
1. 蔥、薑、八角、桂皮等香料要以紗布包住,以免散到湯汁中。
2. 要以極微小之火來煮,火力控制得宜,湯汁才清。
3. 肉煮好後要冷卻,瘦肉才不會有黏牙之感,且會重新吸取原汁,肉質膨鬆。肥肉部份經冷卻後會較凝固,食用前要間接加熱(既用蒸或燉)肥肉汁才不會溢出,入口即化不會感到油膩。
‧《做法》
1. 用皮薄瘦肉多的五花肉,整塊冷凍一天之後再解凍,切成5公分寬的四方塊,每塊約130克。
2. 草繩在水中泡軟後用來綁住五花肉,綁成十字型,全部綁好後,在滾水中煮約5分鐘,撈出備用。
3. 炒鍋中放油,加入冰糖炒成褐色(即為糖色),加酒、水、蔥、八角和桂皮,再排入五花肉煮1小時後再加醬油,以極微小之火,溫度約93℃-95℃煮2個小時至入味。
4. 關火後不動它,再泡2小時後,分裝入小罈中,以宣紙封住,食前在解凍情況下蒸20-25分鐘熱透便可上桌。
‧《補充》
1.東坡肉是費時費力的江浙大菜,此菜極重功夫,以慢火少水為特色,被推為杭州第一大名菜,而入口即化的滋味,看到大夥吃得眉開眼笑,煮得再辛苦也值得。
2.由於五花肉中的肥油已多逼出,可撈除飄在湯汁表面的浮油,最後再炒些青菜,鑲在肉邊盤沿上菜,有肉有菜,一方面可沖淡肥肉的油膩,另方面別具美味。
3.如果喜歡可以準備一些刈包,將肉夾在裡面,更好吃。
4.烹調東坡肉的五花肉最好選用皮薄、肥瘦相間的豬肋條,在品嚐時肉嫩,但不致於過於肥膩。
5.當塊狀的肉入鍋時,先將豬皮朝下排放在調味料中去煮,使之盡量定型,而不致癱軟,當要放入電鍋時,再改皮朝上。
6.東坡肉最重火侯,耍掌握旺火煮沸,小火燜軟,再用旺火蒸至酥爛的秘訣,才能達到肉酥爛而形不變、滑潤而不膩的要求。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容,請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> very good
好想吃啊
:08: :08: :08: 不錯唷....感謝你的分享............... 真是謝謝大大的分享!!:biggrin: 會唔會酒樓整好食3d:19: :19:<br><br><br><br><br><div></div>
回復 #1 情芸 的帖子
不錯唷....感謝你的分享............... 不錯哦…這是一道名菜哦…謝謝分享:08: 只是油多!對老年人不好
不然真的很不錯 感謝大大分享好吃的料理
有空一定學著做做看 感覺不錯耶,有機會來做做看,感謝分享<br><br><br><br><br><div></div>
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